Lancement du « Projet intergénérationnel de transmission du savoir-manger et du savoir-boire » / 18 avril 2011

INITIATEUR DU PROJET

Un projet proposé par « Le banquet »
Responsable : Guy CARO, médecin et enseignant-chercheur.

UNE PÉRIODE FAVORABLE

1 – La gastronomie

Le 16 novembre 2010, le repas gastronomique des Français, a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

« Repas » et « gastronomique » correspondent à des définitions précises.

La gastronomie, non pas dans son sens étroit de gastronomie élitaire mais dans son sens large, historique « art de juger du manger et du boire », à la fois élitaire et populaire, notamment familial et en restauration collective.

Le « DES » a été qualifié, par les auteurs, comme important. Pourquoi ? Parce qu’il désigne un concept national qui se décline en plusieurs variantes : celles de la diversité des traditions, cultures et pratiques régionales des repas.

D’où deux questions pour l’avenir : qu’est-ce que « Le repas gastronomique des Bretons ? ». Comment le valoriser, en particulier en en faisant un atout breton ?

2 – Un Réseau national pour l’éducation au goût des jeunes

Les 27 et 28 janvier 2011, a été lancé, un Réseau national pour l’éducation au goût des jeunes. Inspiré par les travaux et innovations de Jacques Puisais, fondateur de l’institut français du goût, et à l’initiative des « classes du goût » à partir de 1975, un programme sera mis en place à partir de la rentrée 2011.

Ce Réseau et ce programme sont pilotés par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et le Ministère de l’Education Nationale, en partenariat avec l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

GENÈSE
1974 – 1998 : Recherche appliquée « Manières de boire et problèmes d’alcool »

1999 – 2006 : Recherche appliquée « Restauration – Agro-alimentaire – Hôtellerie – Tourisme ». Partenariat Ecole Supérieure de Commerce de Rennes – « Le banquet »

2007 – 2009 : Préparation et réalisation du « 1er Festival de la Gastronomie Bretonne » du 9 au 27 octobre 2009 en Centre-Bretagne, Saint-Brieuc et Paris.

2010 : Construction du projet dans le cadre de :
1 – Forum « Alimentation et Santé » organisé par « Le banquet » le 27 avril 2010, à Plémet, Centre-Bretagne, Côtes d’Armor.

2 -« Rencontres Agriculture Demain » organisées par « Zoopôle Développement » à Ploufragan, Côtes d’Armor : six rencontres en 2010 et le 27 janvier 2011, dont rencontre « Agriculture, Alimentation et Santé », avec Guy Caro invité comme l’un des six « grands témoins ».

3 – 6èmes Rencontres de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (I.E.H.C.A.) à Tours, les 19 et 20 novembre 2010, sur la thématique « Cuisine : santé ou plaisir, faut-il choisir ? ».

ARGUMENT – OBJECTIFS

Les questions « alimentation et santé » sont caractérisées par la complexité, la diversité, la variabilité dans l’histoire et d’une génération à l’autre ; en France et dans le monde entier.

C’est pourquoi, la difficulté, pour les analyser et les comprendre et pour proposer des solutions judicieuses aux problèmes rencontrés, est une autre caractéristique de ces questions.

Face à ces problèmes, l’adolescence est la période la plus difficile : entre « malbouffe », obésité-surpoids et savoir-manger, gastronomie ; entre problèmes d’alcool et savoir-boire, œnologie.

Pour les parents, les institutions telles écoles, collectivités, les ministères et administrations, les entreprises, les médias… les discours et pratiques sont souvent maladroits, incohérents, paradoxaux, contradictoires…

Une voie mérite d’être explorée, expérimentée, développée : celle d’une transmission intergénérationnelle, du savoir-manger et du savoir-boire.

L’objectif principal est l’amélioration des connaissances et des pratiques du savoir-manger et du savoir-boire grâce à des échanges et à une transmission privilégiés entre deux générations.

Les définitions proposées du savoir-manger et du savoir-boire sont les suivantes :

Savoir-manger, c’est « être capable d’apprécier les aliments consommés et de maîtriser, individuellement et collectivement, les risques de problèmes » ; par exemple, obésité, anorexie, boulimie…

Savoir-boire, c’est « être capable d’apprécier les boissons, alcoolisées ou non, et d’en maîtriser individuellement et collectivement les risques ». Notamment risques de problèmes d’alcool, d’alcoolisme, d’obésité…

Les deux générations privilégiées sont celle des grands-parents et celle des adolescents et jeunes adultes ; en distinguant les adolescents, collégiens, vers 11-14 ans, lycéens, vers 15-17 ans, et les jeunes adultes, de 18 à 25 ans ; en considérant le tournant des 18 ans : droit de vote, droit d’obtenir le permis de conduire, droit d’acheter et de consommer des boissons alcoolisées ; et la limite des 25 ans face aux réglementations et institutions sur la formation et l’emploi.

MÉTHODOLOGIE

Une recherche appliquée interdisciplinaire

L’étude du savoir-manger et du savoir-boire fait appel à des connaissances interdisciplinaires. Deux exemples : l’obésité et les problèmes d’alcool qui sont deux questions majeures, en France et à travers le monde.

En raison de leur complexité, leur connaissance fait appel à une approche interdisciplinaire: entre biologie, médecine, psychologie, histoire, sociologie, ethnologie, information-communication, politique…

Un programme d’actions comparatives

– Des actions comparatives en Région Bretagne

  • sur des terrains urbains et ruraux bien choisis
  • avec des adolescents et des grands-parents proches de l’enseignement public, de l’enseignement catholique et des collèges et lycées Diwan, dont la diversité est une caractéristique importante de l’enseignement en Bretagne et qui ont des modes de restaurations collectives différents.

1 – Des actions précisées par une phase d’étude-action :

  • Co-construction du projet avec des acteurs de terrain, partenaires du projet.
  • Une enquête : état des lieux, recueil de données épidémiologiques et de consommation, bibliographiques et documentaires…
  • Construction et passation de questionnaires auprès des acteurs : adolescents, grands-parents et parents de collégiens, lycéens et étudiants, responsables d’établissements et de selfs ou restaurants.
  • Croisements des données
    Cette enquête alimentera aussi une première phase d’évaluation : « une photo de départ » en quelque sorte.

2 – Choix et mise en œuvre des actions et d’outils d’intervention, en fonction des connaissances issues de la phase précédente, notamment:

  • groupes de parole entre grands-parents et ados-jeunes adultes,
  • exposés – débats,
  • ateliers culinaires, ateliers dégustations, repas commentés, chants de table,
  • théâtre-forums, ateliers B.D.,
  • cinéma de la table, documentaires et fictions, et débats,
  • pour les jeunes et moins jeunes adultes : ateliers, théoriques et pratiques (éthylomètres), connaissance de l’alcoolémie et prévention des problèmes d’alcool sur la route.

TERRAINS

La Bretagne, région particulière. Un Breizh Paradox

Alimentation et santé. Dans ce vaste domaine, la Bretagne est une région d’excellence, et pas seulement en France, pour la sécurité alimentaire, pour la traçabilité, pour des innovations technologiques.

Cependant elle doit faire des efforts et progresser dans le domaine précis des recherches interdisciplinaires et des applications et innovations issues de ces recherches.

Elle est le lieu d’un débat sociétal très vif sur ces questions.

Le Breizh Paradox
Ayant fait l’objet d’un dépôt à l’l.N.P.l., Institut National de la Propriété Industrielle, par « Le banquet », « Le Breizh Paradox » est défini par le constat paradoxal suivant : la Bretagne est, en France, une région particulière par sa production et sa consommation relativement importantes de cochon, de beurre salé et de gâteaux sucrés, salés, beurrés. Elle est aussi l’une des trois régions françaises les moins touchées par l’obésité, avec les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur et Rhône-Alpes.

Cette particularité bretonne s’inscrit dans la durée.

A partir de ce constat, plusieurs questions peuvent être posées, notamment:

– au plan breton : est-il judicieux, pour prévenir l’obésité en Bretagne, de diffuser vers l’ensemble de la population des recommandations nationales du type « Mangez moins de sel, de sucre, de gras ». Recommandations qui peuvent être judicieuses seulement pour des personnes et des groupes qui souffrent ou qui sont à risques de certaines pathologies ?

– au plan national : les recommandations nationales de prévention de l’obésité peuvent-elles être uniformes ou doivent-elles, pour être judicieuses, s’adapter aux spécificités régionales françaises, d’une diversité bien connue et documentée, du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest ?

Six terrains proposés

A ce stade, six terrains sont proposés et ont fait l’objet d’entretiens ou de réunions avec des acteurs de ces terrains, intéressés pour s’y associer:

– en Ille-et-Vilaine, milieu urbain et milieu rural : ville de Rennes et Pays de Vitré ;
– en Finistère, milieu urbain et milieu rural : ville de Quimper et Centre-Finistère ;
– en Morbihan : une commune rurale, au Nord du département ;
– en Côtes d’Armor: une commune rurale au Sud du département.

MOYENS ET PARTENARIATS

Produits et Ressources

1 – Partenaires des terrains
Mises à disposition : ressources humaines, logistiques, matières premières, secrétariat, documentation…

2 – Partenaires études et direction du projet. Contacts et négociations en cours :
Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Observatoire Régional de Santé en Bretagne, équipes universitaires et de recherche, unités mixtes de recherche (Université de Bretagne Occidentale, Universités de Rennes 1 et Rennes 2, Université de Bretagne Sud, Zoopôle de Ploufragan, INRA, CNRS, INSERM…).

3 – Etat
Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et D.R.A.A.F. (Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt).
Ministère des Solidarités et de la Cohésion Sociale et A.R.S. (Agence Régionale de la Santé).
Ministère de l’Education Nationale et Rectorat, Inspections académiques.
Ministère de la Santé et ARS.

4 – Collectivités territoriales : dossiers à négocier en 2011
Conseil Régional de Bretagne.
Conseils Généraux : 1. Ille-et-Vilaine ; 2. Finistère ; 3. Côtes d’Armor ; 4. Morbihan
Ville de Rennes
Ville de Quimper
Ville de Vitré

5 – Partenaires privés
Entreprises Agro-alimentaires, autres entreprises.
Établissements d’enseignement privé et professionnel (de Chambres de Commerce, de Chambres de Métiers notamment ; exemples : Ecoles et instituts de formation hôtelière et restauration).

Charges

Ressources humaines
– Constitution :

– une équipe de direction, coordinatrice du projet,
– un groupe de direction restreint issu des principaux partenaires,
– un(e) responsable permanent,
– un(e) secrétaire-documentaliste,
– un animateur-animatrice,
– un(e) secrétaire-comptable

– Constitution de groupes locaux responsable du projet

– sur les terrains retenus,
– des enquêteurs ayant une formation et une expérience universitaire et/ou professionnelle.

Logistique
Un local éguipé : mise à disposition par un ou plusieurs des principaux partenaires.

Budget
Equipement et fonctionnement : salaires, charges, secrétariat, bureautique, communication, missions…

CALENDRIER

– Année 2010 : Elaboration du projet ; réalisé.
– Janvier à décembre 2011 : Etude-action :
Co-construction du projet janvier à décembre 2011 : phase déjà commencée, enquêtes de terrain, janvier à décembre 2011 : phase déjà commencée, construction des partenariats, recherche et négociations des moyens : janvier à décembre 2011 : phase déjà commencée.
– Septembre 2011 – Juin 2012 et Septembre 2012 – Juin 2013
Mise en œuvre des actions et outils d’intervention
Années scolaires et universitaires 2011-2012 et 2012-2013.

Evaluation
1ère phase : janvier à décembre 2011
2ème phase : septembre 2013 à juin 2014
Propositions pour inscrire dans la durée les actions dont les résultats auront été estimés positifs : septembre à décembre 2014
Valorisation et diffusion des résultats : septembre à décembre 2014.

Une évaluation en deux temps d’observations :
1- au début du programme, grâce notamment à l’étude-action ;
2- à l’issue du programme d’actions : observations des résultats, quantitatives, au moyen de questionnaires et qualitatives, au moyen d’observation participante.

Propositions
1- pour pérenniser localement les expérimentations dont les résultats seront considérés comme positifs.
2- pour une diffusion de ces expérimentations

Valorisation et diffusion des résultats
Une exposition ; un colloque ; un événement festif ouvert au public ; des publications ; un site web ; un programme d’information-communication.

QUELQUES ELEMENTS BIBLIOGRAPHIQUES, SITOGRAPHIQUES ET DOCUMENTAIRES

– P.N.N.S., l.N.P.E.S., INRA, lNSERM, OCHA, IREB, Ministères de la Santé, de l’Agriculture, de l’Education.
– Enquêtes ESCAPAD, Baromètres Santé
– Etude et programme FLEURBAIX – LAVENTIE.
– Rapport de recherche 1999 – 2005, « Le banquet – Ecole Supérieure de Commerce de Rennes », Ed. Le banquet, 2005.
– C.N.A.V., – Caisse Nationale d’Assurance Vieillesse – Recherche sur le vieillissement et sur les relations intergénérations.
– « Guy Caro – Etude UNESCO ».
– « De l’alcoolisme au savoir-boire » Guy Caro, Ed. L’Harmattan, 2007 (dernier chapitre: « Apprendre à boire, sortir de la routine ? » – dernier paragraphe « Pour une alliance du savoir-manger et du savoir-boire »).

 

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